عجين لخنكلى. KHINKALI: وصفة خطوة بخطوة

الزلابية الروسية ، الزلابية الأوكرانية ،الرافيولي الإيطالي ... في أي مطبخ لا يوجد طبق ، وهو عبارة عن كيس من العجين مع اللحم المفروم في الداخل؟ في بلدان Transcaucasia ، يسمى هذا الطبق "Khinkali". من الواضح أن الأطباق تختلف فيما بينها ليس فقط الاسم. كل واحد منهم لديه ميزاته الإقليمية الخاصة. لذلك لديهم أيضا khinkali. هذه الميزة تكمن في حقيقة أن داخل كيس العجين يجب أن يحتوي أيضا على مرق. ويتم قطع اللحم (في الوصفة التقليدية هو لحم الغنم) مع خنجر إلى قطع صغيرة ويخلط مع الخضر.

فن صنع khinkali هو المهارةخلق الكثير من الطيات. يجب أن تحصل حقا على حقيبة ، وليس كيس (زلابية). يبدو khinkali أصيل بصراحة كما لو كان مربوطًا بسلسلة. نظرا لهذه الخصوصية ، ومتطلبات الاختبار هي خاصة. بعد كل شيء ، يجب أن يكون مرنًا جدًا وفي الوقت نفسه قويًا ، حتى لا يتدفق المرق في وقت مبكر. في هذه المقالة سوف ننظر في كيفية جعل العجين لخينكالي. النمذجة فطائر القوقاز هي فن كامل ، وسنحاول إتقانها.

الابتكارات الكلاسيكية والقانونية

سابقا ، كانت قواعد الطبخ هذا الطبقصارمة. لملء تستخدم لحوم الماعز الجبلي أو الأغنام المحلية. الحشو شرائح خنجر. تمت إضافة الملح والفلفل الأسود والشبت البري والكزبرة فقط. كما أن عجينة khinkali لا تتطلب العديد من المكونات: الطحين والماء والملح فقط. في بعض الأحيان تمت إضافة بيضة إليه. لكن العجن كان يستهلك الكثير من الوقت. لكن الجهد المبذول تم إنفاقه بسخاء. وكان العجين لينة ومرنة ، وتبقى ضيقة عندما تطبخ. تختلف أحجام Khinkali ، اعتمادا على الخصائص الإقليمية. في مكان ما كانوا حول حجم الجوز ، وأحيانا واحد "زلابية" احتلت لوحة كاملة. ولكن ما جعل كل khinkali ذات الصلة هو شكل الحقيبة مع العديد من الطيات. ما المسموح به للطاهي الحديث الذي يريد تذوق الأطباق الشهية من القوقاز؟ أولا ، يمكن استبدال لحم الضأن باهظة الثمن من لحم البقر أو لحم الخنزير. الحشو مسموح به. ولكن يجب إعداد العجين لخينكالي ، إذا كنت ترغب في الحصول على كيس من المرق ، وفقًا للوصفة التقليدية.

دفعة

في وعاء عميق ، ينخل ثلاثة أكوابالطحين. يرش القليل من الملح. قم بتعليق على طرف الإصبع ، وصب كوبًا من الماء في هذه الحفرة. يجب أن يكون الجليدي - وهذا هو الشرط. اثارة مع شوكة. عندما تشبه الكتلة أكثر أو أقل تشبه العجين ، نحولها إلى طاولة مطحونة ونعجن لفترة طويلة. يجب أن تكون مرنة وأن تتوقف عن الالتصاق بأصابعك. عند الانتهاء من ذلك ، أغلق العجين من أجل khinkali مع منديل وأترك ​​لمدة ثلاثين دقيقة. في الوقت الراهن ، احصل على بعض الحشو. في 500 جرام من اللحم المفروم ، أضيفي قطعتين من اللحم المفروم وصب في كوب من الماء المثلج أو المرق. ملء يمتص السائل جيدا. وسوف يخرج مبللا ولزج قليلا ، ولكن كثيف.

وصفة أخرى لعجين خينكالي

دقيق (نصف الكمية المحددة فيالأسلوب أعلاه) ، نخل الشريحة ، مع مزيج الملح. صب في كوب من المرق. في وعاء منفصل ، رج البيض بالشوكة وأضفه أيضًا إلى "فوهة البركان". بعد أن نلف ، ننتقل إلى الطاولة ، وننثر بالطحين. سوف تلتصق العجين بيديك. ولذلك ، ينبغي أيضا أن تنغمس النخيل في الدقيق من وقت لآخر. بعد الأكل ، الأطول ، يعجن تحتاج إلى إعطاء العجين للراحة لمدة نصف ساعة. خلال هذا الوقت ، يمكنك طهي الحشو. بعد ذلك ، تحتاج إلى عجن العجين لخينكالي ، إضافة النصف المتبقي من الطحين ودلك بعشرة دقائق أخرى أو ربع ساعة. من الضروري البدء في صنع الحقائب.

وصفة # 3

بعض العائلات تضيف زيت الزيتون إلى العجين. لذلك اتضح أكثر مرونة. والبيضة تجعل العجين قويًا ، حتى لا يسيل المرق من منتصف الخنكلي أثناء الطهي. نبدأ بالعجن كما في الوصفة السابقة. ينخل في وعاء ونصف كوب من الدقيق. هذا هو نصف المعدل المطلوب. يرش ملعقة صغيرة من الملح. مزيج وتكوين بركان مع فوهة البركان. صب اثنين أو ثلاثة ملاعق الحساء من زيت الزيتون في ذلك. أيضا نحن نقود بيضة دجاج واحدة. ببطء يعجن بيد واحدة ، والثانية تبدأ في صب الماء البارد. يمكنك أن تفعل قليلا مختلفا. يذاب الملح في الماء ثم يبرد. لكن هذا اختلاف بسيط. عندما تحصل على كتلة متجانسة وناعمة ، تغطيتها بمنشفة وتترك للراحة لمدة نصف ساعة. بعد ذلك ، على النحو المنصوص عليه في وصفه ل khinkali رقم 2 ، إضافة الطحين المتبقية ويعجن لمدة عشر دقائق. ولكن ، على عكس الطريقة السابقة ، فإننا لا نمضي قدماً في وضع النماذج. غطّي الكعكة مرة أخرى بمنشفة لمدة نصف ساعة. بعد هذا الوقت ، سحق العجين مرة أخرى. إذا كان لا يزال يلتصق بالأيدي ، أضيفي الطحين.

العجين المتداول

ربات البيوت الحقيقية ، عندما تفعل المنزل khinkali ،طرح العجين لكل كيس على حدة. يمكن القيام بذلك بطريقتين. الأول هو رشة بسيطة من العجين بحجم الجوز الكبير. هذا غالبا ما يؤدي إلى أحجام مختلفة من khinkali. يمكنك اللجوء إلى الطريقة الثانية: تشكيل النقانق من العجين كله ، وتقطيعها إلى شرائح بسماكة نصف سم. حسنا ، أسهل طريقة هي الطريقة التي نحتفل بها عادة الزلابية أو الزلابية. تُطحن العجينة في طبقة رقيقة واحدة وتُقطّع كعكًا دائريًا باستخدام قالب. مع الاختلاف الوحيد أن النمط هنا ليس كأسًا أو حتى كأسًا ، بل صحنًا. يجب أن تكون الكتل الكبيرة (Flapjacks) كبيرة - قطرها حوالي 10-12 سنتيمتر (مثل قرص CD) - ورقيقة ، لا تزيد عن 2 مم.

تشكيل الحقائب

مطالب الكنسي من عشيقة أن كل khinkaliكان على الأقل 20 طيات. ويمكن لبعض العمال المهرة إحضار عددهم إلى 36! كيفية نحت khinkali؟ تنصح الوصفة خطوة بخطوة بوضع ملعقة كبيرة من اللحم المفروم في منتصف التورتيلا. بعد ذلك ، يأخذ إصبعين نهايتي طرفي الدائرة وربطهما. نعطي khinkali قليلا لشنق ، بحيث يتم امتدت العجين. الآن تذكر كيف كنا في سن الطفولة نطوق الأكورديون من ورقة. هناك نفس المبدأ. نحن نطوي الثنايا واحدًا إلى آخر عند الذيل ، ونحرك الكعكة في دائرة. أنت بحاجة إلى مهارة هنا. على الأرجح ، سوف تفسد أول عشرة من khinkali ، ولكن مع مرور الوقت سوف تأتي المهارة. بعض الطهاة في محاولة لتشكيل الفراغات بطريقة مختلفة. هم ببساطة يربطون حواف التورتيلا معا ويلفون كيس بحيث يتم ثمله مثل غلاف الحلوى حول الحلوى. هذه الطريقة سهلة ، ولكن هناك شيء واحد. في وعاء من الماء المغلي ، يمكن أيضًا فك الكيس بسرعة كما كان ثملًا.

طبخ

الطبخ khinkali شيء خاص لا يختلف. يتم طهيها بنفس طريقة الفطائر العادية. الشيء الوحيد ، لا رمي جميع المنتجات في الماء المغلي المملح دفعة واحدة. من الاتصال مع بعضهم البعض ، يمكن أن تلتصق ببعضها البعض ، والعجين - إلى المسيل للدموع. خفضها مع ملعقة فترة زمنية محددة واحدا تلو الآخر. بعد أن تبرز الأكياس ، يجب أن تغلي لمدة ست دقائق. انتشرها على طبق كبير ، مع رش الفلفل الأسود الخشن. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم صلصة tkemali ، sabebel أو cornel. وزجاجة من hvanchkary لن يضر.

كيف تأكل khinkali

يتم أخذ هذا الطبق فقط باليد. من ثقب مع شوكة ، سوف تستنزف مرق من الحقيبة على اللوحة ، وإعداد khinkali هو عملية شاقة بدلا للسماح مثل هذه البربرية. بعد كل شيء ، فإن العديد من الطيات ، والتي مضطهدة بشق الأنفس ، هي ضمانة أن العجين لن تمزق. أكل khinkali ذلك. أخذ الذيل ، تراجع "الحمار" في الصلصة (إذا كان هناك واحد) والعضة. ثم يسقط مرق اللحم اللذيذ في فمك. حسنا ، ثم أكل كل شيء آخر. يمكن طي الذيل على حافة اللوحة.