حي السلع الغذائية. قواعد المنتجات حي السلع في المطاعم العامة وفي المخزن
موظفي أي مؤسسة لديهاعلاقة مباشرة مع الغذاء ، يجب أن تلتزم بصرامة مع قواعد حي السلع. سيؤدي ذلك إلى إطالة عمر المنتجات بشكل ملحوظ ولن يفسد جودتها. بعد كل شيء ، سيكون عدد قليل من الناس سعداء ، بعد أن اشترى كعكة مع رائحة وضوحا من النقانق المدخنة أو الرنجة في المتجر.
المبادئ الأساسية لتوزيع الغذاء
يعتبر القرب السلعي واحد من أكثرالعوامل الهامة التي تحدد شروط تخزين المواد الغذائية. عند وضع البضائع ، من الضروري الاسترشاد بمبادئ الكفاءة والسلامة وتوافق المنتجات. تشير قواعد الجوار السلعي إلى الحاجة إلى اختيار دقيق للسلع ذات خصائص الامتصاص المماثلة وأنظمة التخزين المماثلة. لذا ، فمن غير المقبول على الإطلاق وضع المنتجات المجمدة بجانب المبردة. هذا يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن أول تجريد ، والثاني ، على العكس من ذلك ، يتجمد. بالإضافة إلى ذلك ، يمنع منعا باتا تخزين بالقرب من البضائع الرطبة والجافة. الأول سوف يجف بالتأكيد ، ويفقد القدرة على التسويق ، والأخير - سوف يتم ترطيبه وتعرضه للأضرار الميكروبيولوجية.
أيضا ، يمكن تقسيم جميع المنتجات مشروطة إلى قسمينمجموعات: sorbets (إعطاء قبالة الروائح) والمواد الماصة (امتصاص الروائح). الزبدة قادرة على امتصاص روائح السمك أو الطلاء ، والسكر يمتص بسرعة "النكهات" من الديزل والبنزين والكيروسين ، ويتم امتصاص القهوة والشاي بسرعة عن طريق الروائح ومستحضرات التجميل والعطور. السبب الرئيسي في أن المنتجات تبدأ في إصدار العطور غير المعهود هو أن الموظفين لا يلاحظون حي السلع في المتجر أو في المستودع.
الأخطاء الأكثر شيوعا المسموح بها عند وضع المنتجات
للأسف ، العديد من موظفي الشركاتإرضاء الخطيئة أنهم لا يتبعون القواعد. لكن قرب السلع من المنتجات هو العامل الأكثر أهمية الذي يحدد شروط التخزين. واحدة من الأخطاء الأكثر اعترافا في كثير من الأحيان هو وضع في غرفة باردة واحدة من المنتجات النهائية والخام. في حالات استثنائية ، في مطابخ المؤسسات الصغيرة التي تحتوي على ثلاجة واحدة فقط ، يسمح بالتخزين اليومي قصير المدى للأغذية على رفوف أو رفوف منفصلة.
بالإضافة إلى ذلك ، غالباً ما يتم انتهاك الحظر المفروض على التخزين المشترك لمنتجات مثل خميرة الخباز والخضار والفاكهة وجميع أنواع الجبن والنقانق والآيس كريم.
ما هو سبب هذه المشاكل؟
الأسباب الرئيسية التي تؤدي إلى غير صحيحةقرب السلع من المواد الغذائية ، فمن الضروري للبحث في الجوانب التنظيمية لعمل المؤسسة. يمكن اعتبار واحدة من أهم المشاكل انقطاع العرض. لا يلتزم كل مقهى بمبدأ "يأتي أولاً أولاً" ، مما يعني استخدام المكونات في ترتيب الترتيب الذي يدخلون فيه المستودع.
المشكلة الثانية الشائعة هي الاكتمالأو نقص جزئي في فهم الطلب. كثيرًا ما يبدأ طهاة معظم مؤسسات تقديم الطعام في الصباح في إعداد العديد من الأطباق المقدمة في القائمة. ثم الانتظار ، عندما سيتم شراؤها. ومع ذلك ، فإن القليل منهم لا يفكر فقط في حي السلع في المنتجات في المطاعم ، ولكن أيضا حول الجدوى والربحية الاقتصادية لمثل هذا المخطط.
كيفية منع مثل هذه المشاكل؟
يجب أن يكون التركيز علىحي السلع الصحيحة. هذا مهم جدا أيضا لأن شركة صغيرة تستطيع أن تخصص مساحات كبيرة لمرافق التخزين. يجب تخزين جميع أنواع المكونات المشتراة في عبوات المصنع. يمكن أن تكون هذه العلب أو البراميل أو الصناديق. في حالة تلف الحزمة أثناء النقل ، يجب استبدالها بآخر جديد. إن الفشل في الامتثال لقواعد التخزين أمر محفوف بالتدهور السابق لأوانه للمنتجات الغذائية.
حي السلع في المطاعم يعني أن جميع الأسهم يجب تصنيفها. لتمديد عمر المنتج ، يجب تخزينه بجانب نفس النوع من المكونات.
متطلبات الثلاجات والمستودعات
لكي لا تنتهك حي السلع ، يجب أن يكون هناك على الأقل ثلاث مخازن معزولة في المؤسسة:
- لتخزين الخضروات والفواكه
- للمنتجات الجافة.
- غرفة مبردة لاستيعاب المكونات القابلة للتلف.
يجب أن تبقى جميع مخازن في المثل الأعلىنقاء. للحفاظ على النظام في نفوسهم يجب القيام بتنظيف منتظم. لا ينبغي أن تكون الغرف روائح. يجب أن تكون مجهزة بنظام تهوية جيد. درجة الحرارة والرطوبة من الهواء ، والتي يجب الحفاظ عليها في مخزن المؤن ، تعتمد بشكل مباشر على نوع المكونات المخزنة هناك.
ينصح المنتجات القابلة للتلف للنشر.في الثلاجة أو الفريزر ، اعتمادًا على العمر الافتراضي المتوقع. لا ينبغي أن ننسى أن التبريد أو التجميد لا يستطيعان تدمير الميكروبات بالكامل. يمكن اعتبار أحد الأمثلة الأقسى عن كيفية تشويش حي السلع الأساسية في التخزين على رف واحد من اللحم واللحم المفروم ، مما يؤدي إلى نقل البكتيريا المسببة للأمراض من المكون الخام إلى المنتج النهائي.
كيف يتم تخزين الخضار والفواكه؟
كقاعدة عامة ، يتم وضعها في جافة وجيدةالمناطق التهوية ، ودرجة الحرارة التي تقترب من 0 غرام. الرطوبة الزائدة يمكن أن تسبب تدهورًا مبكرًا لهذه المنتجات. نتيجة لذلك ، قد تظهر العفن والعلامات المتعفنة. في عملية تخزين الخضار والفاكهة على المدى الطويل ، يُنصح بفحصها بانتظام من أجل وجود فواكه فاسدة.
يُسمح بالتخزين لاستخدام الصناديق أوسلال بالجملة ، والتي يتم وضعها على أرضية نظيفة أو رفوف خاصة. يتم نقل الخضار المخللة إلى البراميل أو الجرار الزجاجية. يسمح للبطاطس بالسكب في أكياس نظيفة. من المهم التأكد من عدم وجود تقلبات حادة في درجة الحرارة في مخزن المؤن.
كيف تخزن الأطعمة المعلبة؟
لا تخزين لتخزين حفظ المصنع.لا توجد متطلبات خاصة. في الوقت نفسه ، من المهم أن نفهم أنه لا يمكن وضعهم بالقرب من أجهزة التدفئة. من المستحسن تخزينها في غرفة مظلمة باردة ، بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة. لا ننسى أن العصائر والمربى والشراب المخزنة في درجات حرارة منخفضة جدا ، وسرعان ما تحسنت. يجب حفظ الصناديق التي تحتوي على أغذية معلبة في حاويات القصدير غير المصحوبة بدرجات حرارة منخفضة. خلاف ذلك ، فإن محتويات العلب الحصول على طعم معدني غير سارة.
كيفية تخزين المنتجات شبه الجاهزة والمنتجات النهائية؟
لاستيعاب المنتجات ذات الصلة بهذافئة ، تحتاج إلى الحصول على معدات التبريد الخاصة. وعلاوة على ذلك ، يمنع منعا باتا المنتجات شبه النهائية من الإبقاء على قرب من الأطباق الجاهزة. وتشمل فئة المنتجات القابلة للتلف على وجه الخصوص منتجات اللحوم والأسماك شبه المصنعة ، بما في ذلك اللحم المفروم. عندما تنتهك شروط التخزين ، تبدأ الميكروبات في التطور بسرعة كافية في داخلها.
المنتجات النهائية ليتم بيعهافي المرق أو الصلصات ، يجب غليها لمدة 15 دقيقة إضافية. يتم تخزين الأطباق غير المباعة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة. قبل كل وجبة لاحقة على الطاولة ، يجب فحص الطبق بعناية. بالإضافة إلى ذلك ، مطلوب الشيف لمحاولة هذا الطعام.
كيفية تخزين المكونات الجافة بالجملة؟
أولا تحتاج إلى أن تقرر ما هو مدرجفي هذه الفئة. يمكن اعتبار السكر والحبوب والدقيق والمعكرونة والمنتجات السائبة الجافة. بالنسبة لتخزينها ، يوصى بتخصيص غرفة جيدة التهوية ، حيث لا يتجاوز مستوى الرطوبة 75٪. إن أدنى زيادة في هذا المؤشر محفوف بتلف المنتج.
لتخزين المكونات السائبة الجافةتعتبر الأكياس والحقائب والأواني الزجاجية أو البلاستيكية ذات الأغطية القابلة للقفل هي الأنسب. يمكن وضعها على الرفوف أو المنصات الخاصة. عند اختيار مكان لتخزين هذه المنتجات ، عليك أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أنها قادرة على استيعاب ليس فقط الرطوبة ، ولكن أيضا الروائح. لأنهم ممنوعون من وضعهم بالقرب من القهوة والشاي والأسماك واللحوم. في حالة عدم وجود مخزن مؤن للمكونات الجافة السائبة ، يمكن تخزينها في حاويات محكمة الغلق.
كيفية تخزين الزبدة والجبن؟
تقريبا جميع أنواع الجبن والزبدةتحتاج إلى تخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 15 يومًا. على عكس الزبدة ، يحظر تجميد الجبن ، لأنه بعد إزالة الجليد يفقدون عرضهم. كل من ذلك والمنتج الآخر قادر على امتصاص الروائح الأجنبية بشكل مثالي ، لذلك لا يمكن وضعها بالقرب من الأسماك واللحوم والخضر. ليكون من الناحية الآمنة ، من المستحسن لفّ الزبدة والجبنة في غلاف بلاستيكي أو إخفائها في حاويات.
